Consejos para desarrollar y mejorar el menú de su restaurante

Para ayudarlo a tomar las mejores decisiones para su restaurante, hablamos con consultora culinaria Jenny Dorsey sobre lo que se necesita para que un restaurante tenga una marca asesina, un menú único, personal de apoyo de primera y un plan financiero seguro al ser dueño de un restaurante.

Esta es la segunda parte de una serie de cuatro partes sobre administración de restaurantes.

En parte uno de esta serie de cuatro partes, Dorsey nos da consejos internos sobre lo que hace que una marca de restaurante de alta calidad. En esta segunda parte de la serie, comparte sus ideas sobre cómo desarrollar y mejorar el menú de su restaurante.

En primer lugar, su menú debe reflejar la marca que pasó tanto tiempo refinando.

"Céntrate en lo que estás haciendo", dice Dorsey. “Lo que veo con más frecuencia es que los menús están por todas partes. Los comensales se confunden y se sienten menos atraídos a cenar en su restaurante. Ellos no entienden lo que estás tratando de ser. "Con un millón de lugares para elegir en una ciudad, la gente no va a elegir un restaurante que esté por todos lados".

Es importante tener siempre en mente el concepto que desea transmitir a sus clientes y el tipo de personas que cenarían allí. Si quieres ser un auténtico restaurante tailandés, no incluyas los platos que son comúnmente tailandeses americanizados, como el rango de cangrejo. Si quieres ser conocido por tu sushi asesino, no resaltes el karaage de pollo y los fideos udon en tu menú. Y si desea ofrecer platos mediterráneos de Grecia, no incluya una hamburguesa y un sándwich de queso a la parrilla.

Además de garantizar que su menú se adapte al concepto de comedor de su marca, el segundo factor más importante en la creación de un menú de restaurante es el precio, que Dorsey denomina ciencia y arte.

Precio de un menú de restaurante: los Ciencia

Los costos específicos de alimentos y los artículos de línea determinan el menú. Dorsey dice que un costo general no es lo suficientemente bueno. Sea específico con respecto a los costos de los alimentos porque el balance de su restaurante depende de ellos. En general, los restaurantes de mesa tienen un costo de alimentos crudos de 30-35 por ciento o menos.

A continuación, están los costos de la línea de artículos. Determine cuáles son los elementos de alto margen y resáltelos en el menú de manera que atraiga el enfoque y las ventas. Los artículos del menú de alta venta y bajo margen pueden necesitar ajustes para aumentar las ganancias. Por otro lado, también desea buscar cualquier artículo de bajo margen y bajo precio de venta en su menú. Decide si debes mejorarlos o eliminarlos.

"Tienes que bucear profundamente y ver cómo se desarrollan tus números", dice Dorsey. "Haga un análisis de sensibilidad sobre cómo cree que la gente se moverá con su menú y los cambios de precio. Conozca los costos detallados y la manera en que sus clientes reaccionan a ciertos precios. Piensa también en cómo vas a hacer que tus elementos de derroche funcionen. Tal vez tomes un pequeño golpe en los márgenes, pero será un artículo increíble que será un buen PR, entonces vale la pena ".

Precio de un menú de restaurante: El arte

Si bien los costos de los alimentos son la ciencia de crear un excelente menú de restaurante, también hay un arte en ello. Dorsey dice que primero cree un menú solo de los costos de alimentos y artículos de línea. Después, siéntese y eche un vistazo objetivo a cómo su menú siente. ¿Los aperitivos son demasiado caros? ¿Hay algún entrante que se destaque en el precio pero que no valga la pena? ¿Vendería más martinis si fueran $ 9 en lugar de $ 15 por pieza? También desea comparar su menú con su competencia: ¿desea reducirlos y ser un poco más asequible, o quiere ser un poco más caro y ser más alto que su competencia?

Finalmente, Dorsey tiene algunos consejos para crear el menú de restaurante perfecto además de los precios. En general, dice que omita las fotos en su menú porque establece expectativas poco realistas para sus comensales cuando la comida no se parece a la sesión de fotos profesional. También recomienda incluir un plato para pescateros, vegetarianos y comedores sin gluten. Y ella enfatiza que no se pueden hacer cambios radicales en los precios, como aumentar todo en su menú en $ 1 o cambios caprichosos en el menú basados en sentimientos agudos.

"Todos los cambios del menú se basan en datos, no en cambios aleatorios", dice Dorsey. "Si eres un gerente general, y crees que el plato de pollo es el plato más vendido, podrías tener razón o estar equivocado". A menos que pueda realizar una copia de seguridad con datos, no debe hacer el cambio ".

Para asegurarse de que está respaldando los cambios de su menú con datos, asegúrese de analizar las ventas semanales de alimentos durante al menos un mes después de implementar nuevos cambios en el menú. Comprenda a los más vendidos y vendedores bajos, y todo lo que fue enviado a la cocina en numerosas ocasiones. Con un ojo puesto en los datos, los costos de los alimentos y la marca de su restaurante, debe configurarlo para crear un menú que haga de su restaurante un gran éxito.


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